Synergy HoReCa Forum 2026

9 октября Школа Бизнеса «Синергия» совместно с Федерацией рестораторов и отельеров России (ФРИО) провела Synergy HoReCa Forum 2026. Генеральным спонсором мероприятия выступил ВТБ. В центре дискуссий оказались операционная эффективность, налоговая нагрузка, кадровый дефицит, применение искусственного интеллекта, изменение поведения гостей, развитие русской кухни и новые модели прибыльности в гостиничном бизнесе. Свои взгляды на будущее отрасли представили Игорь Бухаров, Алексей Васильчук, Михаил Гончаров, Елена Литвинова, Марк Еремин и другие лидеры индустрии.

Исполнительный директор Школы Бизнеса «Синергия» Александр Рагиня рассказал, что выручка рынка HoReCa достигла 5,4 трлн рублей и выросла на 16%. При этом за год закрылись около 28 тысяч юридических лиц. На фоне роста отрасль все больше внимания уделяет операционной эффективности и устойчивости бизнеса.

Игорь Бухаров, президент ФРИО, указал на то, что ритейл перестроился и стал предлагать потребителям удобные форматы готовой еды. Из-за этого ресторану теперь как никогда важно четко формулировать, зачем гостю приходить именно к нему. О пересмотре бизнес-процессов рассказал идеолог и сооснователь Folk Team Дмитрий Романов. Около полугода назад группа сократила издержки и стала жестче работать с бюджетами и показателями: в отдельных проектах график меняется по сезону, включая отказ от неэффективных завтраков или обедов. Однако, как подчеркнул генеральный директор компании «Сыроварня» Александр Зайцев, бесконечно сокращать издержки невозможно — иногда нужно менять сами процессы. В качестве примера он привел отказ от жесткого разделения сотрудников по узким функциям.

Дефицит персонала остается одним из главных ограничений для индустрии. Директор по персоналу HURMA Group of Companies Светлана Купрейчик отметила, что компании расширяют возрастной диапазон кандидатов, активнее сотрудничают с образовательными учреждениями и развивают стажировки. Отдельная задача — переобучение руководителей, так как молодые сотрудники ожидают уважительного отношения и не готовы принимать управленческие практики, которые раньше считались нормой. Директор по персоналу сети кофеен Drinkit Ольга Выродова поделилась опытом построения команды: «Опыт сотрудников так же важен, как опыт гостей. Например, мы не относимся к людям как к персоналу, мы строим команду мечты. Вход в Drinkit очень простой: мы берем любых хороших людей. На старте не обязательно владеть всеми навыками, отличать арабику от робусты, уметь готовить кофе. Мы всему научим. Очень важны софт-скиллы: чтобы человек хотел развиваться и учиться».

Тему технологий в отеле раскрыла директор номерного фонда и транспорта курорта «Мрия» Елена Литвинова. Она показала, как искусственный интеллект может анализировать историю проживания гостя — посещенные рестораны и экскурсии, отзывы и замечания — и заранее передавать сотрудникам его предпочтения по подушкам, белью, косметике, фруктам и напиткам. Такой подход позволяет подготовить номер до приезда и учитывать привычки всей семьи. Елена предложила принцип High-Tech → High-Touch: технология берет на себя скорость и рутину, а высвободившееся время сотрудники направляют на эмпатию и решение нестандартных задач. «Технология не умеет чувствовать. Но она может освободить время тому, кто умеет. Технология — руки, гостеприимство — сердце. Пусть ИИ делает быстрее, а мы — теплее», — так сформулировала основной тезис Елена Литвинова.

Гастрономические эксперты сошлись во мнении, что русская кухня и региональная гастрономия становятся самостоятельными драйверами продукта и внутреннего туризма. Бренд-шеф Savva Андрей Шмаков отметил, что интерес к русской кухне заметно вырос, но ее не следует сводить к нескольким привычным блюдам: у российских регионов есть собственные продукты и вкусы, которые могут становиться основой современных ресторанных концепций. «Русская кухня — одновременно и тренд, и часть культуры», — отметил Шмаков.

О смене потребительского поведения рассказал сооснователь uma.archi и ahhu.ru Марк Еремин. Современный турист выбирает впечатление, а не просто объект размещения, и все чаще самостоятельно собирает поездку, ориентируясь на визуальный контент. При этом у разных поколений различаются триггеры выбора: от визуала и спонтанности у зумеров до комфорта и предсказуемости у старшей аудитории. По словам Еремина, размещение должно работать вместе с рестораном, банями и спа, активностями, событиями и сервисной инфраструктурой, а проект — зарабатывать не только в пиковые выходные, но и в будни и низкий сезон. Эту мысль поддержала представитель Soluxe Hotel Moscow Александра Никитова, отметив, что высокая загрузка сама по себе не гарантирует прибыль. Отелям необходимо регулярно оценивать отдачу от рекламы, контролировать фонд оплаты труда, запасы и расходные материалы, соотносить нагрузку с численностью сотрудников в смене.

Итогом форума стало понимание: HoReCa — это единая система, где успех зависит от связи экономики, технологий, команды и впечатления гостя.